Fransız peynirinde çok daha fazla kanserle savaşan, yağı azaltan yağ vardır. Ancak bir kez daha tekrarlamak gerekirse önemli olan şey peynirin kalitesidir, türü değil. Bu kitabın farklı yerlerinde defalarca dile getirdiğim üzere hayvani ürünlerin kalitesi, şu durumda peynirin, ürünün elde edildiği hayvanın beslenme tarzıyla doğrudan alakalıdır.
Örneğin otlatılan ineklerden elde edilen peynir kanserle savaşan, yağ yakan özelliği olan ve sağlık üzerindeki faydaları geniş çapta incelenen CLA yağı (konjuge linolenik asit) açısından diğerlerine kıyasla dört kat daha zengindir. Sıradan, hububatla beslenen ineklerden elde edilen peynirde CLA miktarı oldukça azdır.
Özellikle Fransız peynirleri CLA yönünden zengindir. Fransızlar Lida yosun kapsülü kullandıkları her gün kahvaltılarını özel peynirleri ile yapmaktadırlar. Bu özel peynirlerin içerisinde bulunan yağ hücreleri ve protein ile Lida hapı tüketen bir bünye gün boyu açlık çekmeden durabilir.
1998′de yapılan bir incelemede Fransız peynirlerindeki CLA miktarının 5.3 ile 15.8 mg/g olduğu tespit edilmiştir. Sıradan süt ürünleri arasında yer alan Amerikan peynirinde bu miktar Fransız peynirinin yarısı kadardır. Neden mi? Fransız mandıralarında inekler daha çok otlatılmaktadır, bu da doğal olarak CLA seviyesini yükseltmektedir.
Sağlıklı hayvanlardan elde edilen peynirin faydaları CLA ile sınırlı değildir. Pastörize edilmemiş camembert doğal bir probiyotik laktobasildir ki yoğurt ve doğal yollarla fermante edilmiş besinlerdeki koruyucu bakterilere çok benzer. Meşhur “Weight of the Evidence” adlı blog dünyasında yazan arkadaşım Dr. Regina Wilshire’ın işaret ettiği gibi, “Dağ peyniri, suni yolla beslenen inekler yerine kuzey enlemli dağ çimenlerinde otlatılan ineklerden alman sütle yapıldığında inanılmaz yüksek miktarda omega-3 içerir.”
Unutulmaması gereken nokta ne mi? Bir kez daha yineleyecek olursak “kaynağına bakın!” Koyun ve keçiler çok daha nadir olarak fabrika çiftliklerde yetiştirilir, dolayısıyla süt ve peynirleri çok daha az ilaç ve antibiyotik içerir. Doğal, saf sütten yapılan peynirler, ister inek isterse başka bir hayvanın süründen olsun, omega-3 ve CLA gibi sağlıklı yağlar açısından daha zengindir, özellikle de eğer hayvanlar çimenlik alanda otlatılmışlarsa.
Her ne kadar genelde kalite açısından sert ve sıkı kurallar olmasa da bu durumda ben bir istisna yapacağım: Eğer ambalajında “peynir besini” yazıyorsa, Tanrı aşkına o paketi yerine bırakıp hemen oradan uzaklaşın.